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Ricette |
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Circondata dal suo mare, l'isola sarda ha saputo mantenere nel tempo quasi intatte la lingua, le abitudini, le tradizioni. Lo stesso si è verificato per la sua cucina, che ha conservato i caratteri sobri delle origini pastorali, sia nella scelta degli ingredienti che nelle tecniche d'allestimento dei piatti principali. Qualcosa di sacrale ha, in Sardegna, la preparazione dei numerosi tipi di pane, dai fogli sottili di pane azimo della friabile "carta da musica" fino ai diversi pani creati apposta per tante occasioni e festività; come in un rito cuociono le carni di agnello, porcellino e muflone allo spiedo o internate tra pietre roventi, in un effluvio stuzzicante di mirto e altre piante aromatiche.
I primi piatti, che hanno confratelli simili nel resto d'Italia, assumono nell'isola caratteri propri e "malloreddus" e "culiscionis" si rivestono ghiottamente di sughi profumati in cui, talvolta, entrano trionfalmente l'aragosta o la saporita bottarga.
I piatti di pesce sono favoriti dal limpido mare circostante, che fornisce pregiata materia prima per gustose specialità come la "burrida" la "buttariga" e la "cassola".
I dolciumi soddisfano l'occhio e il palato e i vini recano l'impronta forte di questa terra e del suo sole.
Il Torrone è fatto solo con miele, mandorle tostate, albume d'uovo, ostie e fa parte del menù natalizio sardo testimoniando la migliore tradizione artigianale dei dolci della Sardegna.
Le Sagre che si svolgono nei vari paesi di questa isola golosa senza l'onnipresente Torrone non avrebbero lo stesso sapore.
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Ricette
Seadas
Cottura: friggere i dolci in abbondante olio d'oliva bollente.
Le Sebadas vanno servite ben calde cosparse di zucchero o miele precedentemente riscaldato per renderlo liquido a seconda dei gusti, una ottima idea di presentazione può essere di spolverare il dolce con lo zucchero ( a velo ) e decorarlo con delle strisce di miele che disegnerete facendolo colare da un cucchiaino.
Curiosità: La seadas (o sebadas) è un dolce strettamente legato alla civiltà pastorale; era infatti il simbolo di benvenuto che le donne preparavano e offrivano ai pastori quando, dopo un lungo periodo di transumanza, ritornavano a casa.
Generalmente viene proposto ricoperto di miele di arancia o corbezzolo;
quest'ultimo è senza ombra di dubbio il più caratteristico della Sardegna, il suo profumo è di media intensità e ricorda quello delle foglie d'edera e dei fondi di caffè.
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Malloreddus alla campidanese
ingredienti (per 6 persone)
g 500 di malloreddus
g 150 di salsiccia fresca
g 500 di passata di pomodoro
1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
1 cipolla
5 foglie di basilico
un pò di zafferano
pecorino gratuggiato
sale
Preparazione:
Mettete a rosolare nell'olio la cipolla tagliata e la salsiccia tagliata a dadini;
dopo 12 minuti circa unite la passata di pomodoro, lo zafferano e il sale, lasciate cuocere il tutto per circa 20 minuti, poi aggiungete le foglie di basilico e terminate la cottura (intorno ai 45minuti).
Nell'acqua bollente salata introducete i malloreddus, scolateli e versateli in un recipiente grande, per condirli con il sugo, versate un pò di formaggio e serviteli caldi.. buon appetito.
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Ingredienti per 6 persone:
1 kg di arselle ben lavate
150 gr di fregola sarda
2 litri di brodo
2 cucchiaini di olio extra vergine d'oliva
500 gr di polpa di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
sale marino della Sardegna e peperoncino
Preparazione:
Versare lentamente la fregola o freula Sarda nel brodo bollente mescolando e far cuocere per circa 5/7 minuti.
Contemporaneamente, in un altro tegame, imbiondire l'aglio con l'olio e il prezzemolo, unire il pomodoro, condire con sale e peperoncino e far cuocere per circa 10 minuti.
Cucinare le arselle in una padella con un filo d'olio per qualche minuto, quindi unirle al soffritto di pomodoro.
Versare il tutto nella casseruola della fregola o freula Sarda, mescolare e servire ben caldo.
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1 kg di cozze
3 limoni
Preparazione:
Accertatevi che le cozze siano freschissime, quindi pulitele con molta cura spazzolandole sotto l'acqua corrente con una spazzola a setole dure ed eliminando eventuali ciuffi di alghe trattenuti tra le valve.
Versatele poi in una padella larga e bassa e fate aprire i gusci su un fuoco vivace; man mano che si aprono, separate i gusci con mollusco da quelli vuoti, disponendo i primi in un piatto di portata.
Irrorate quindi le cozze ancora calde con il succo dei limoni, lasciatele raffreddare e poi mettetele in frigorifero, perchè vanno servite ben fredde.
Infine portatele in tavola e servitele accompagnate da una buona bottiglia di Silenzi bianco secco e fresco, Vermentino dal profumo sottile e delicato.
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Vongole alla Sarda
1 kg di vongole
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo
pane grattuggiato
olio extravergine di oliva
sale marino della Sardegna
pepe
Preparazione:
Pulite molto accuratamente le vongole sotto acqua corrente, spazzolandole per eliminare eventuali ciuffi di alghe tra le valve; quindi lasciatele circa 1/2 ora in una bacinella con acqua e sale marino della Sardegna.
Trascorso questo tempo, fatele schiudere sul fuoco in una padella coperta e , a fine cottura, scolatele e filtrate il liquido depositato sul fondo.
Preparate poi un trito con il prezzemolo pulito, lavato ed asciugato e l'aglio sbucciato, quindi rimettete sul fuoco la padella e fatevi rosolare il trito con dell'olio extravergine d'oliva; aggiungete le vongole, il liquido di cottura tenuto da parte, una macinata di pepe, sale marino della Sardegna, e un pò di pane grattuggiato.
Lasciate infine cuocere ancora per circa 1/4 d'ora e poi portate in tavola e servite le vongole con una bottiglia di buon Selegas delle cantine Argiolas da servire fresco.
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Spaghetti all'aragosta
Ingredienti
1 aragosta media 500/700
½ cipolla
1 carota
2 scatole di pelati pelati
olio extra vergine d'oliva, pepe e sale marino della Sardegna q.b.
400 gr di spaghetti
Preparazione:
Preparate il soffritto per il sugo, tagliuzzate la cipolla e la carota, fate soffriggere in abbondante olio d'oliva extravergine qualche minuto (devono imbiondire), dopo di che unite i pelati, abbassate il fuoco e fate andare per 10/15 minuti girando di tanto in tanto. Aggiungete l'aragosta intera e viva se possibile, abbassate il fuoco, dopo 8/10 minuti tagliuzzate l'aragosta con un trinciapollo e fate andare per altri 5/8.
Cautele
Il sugo deve prendere il sapore dell'aragosta. L'aragosta non deve cuocere troppo altrimenti diventa farinosa, L'animale deve essere vivo, fate attenzione a quando la mettete nella pentola, perché si agita, schiacciate forte con il coperchio.
Le regole per la buona cucina:
1. La scelta degli ingredienti, sani, freschi e da luoghi d'origine selezionati. Rappresentano la componente più importante.
2. La temperatura di cottura sempre medio/bassa o bassa, I cibi vanno rispettati, non violentati con il calore, solo così non si danneggiano, mantenendo gusto e qualità organolettiche.
3. Attenzione a salse o soffritti, mai abbandonati sul fuoco, diventano amari ed acidi. Usate un pizzico di zucchero anche nel sugo come antiacido.
Accompagnare questo prelibato piatto con una bottiglia di Costamolino della Cantina Argiolas
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Pane Frattau
Ingredienti:
Pane Carasau
Salsa di pomodoro, aglio, cipolla
Brodo di pecora Sarda(facoltativo)
Un uovo in camicia
Pecorino grattuggiato
Se volete dare ulteriore spessore alla preparazione, fatela con il brodo di pecora Sarda.
Per la versione light utilizzate acqua bollente salata, come per la pasta
Immergete i fogli di Pane Carasau in acqua salata (sale marino della Sardegna)o nel brodo per pochi istanti.
Deponeteli direttamente sul piatto o su un piatto di portata in questo modo:
uno strato di sugo e pecorino, uno strato di pane carasau, uno strato di sugo e pecorino, uno strato di pane carasau e così via per finire con l'uovo in camicia, sopra il quale darete una abbondante strato di salsa e una generosa spolverata di pecorino.
I CONSIGLI:
• Il pane carasau, quello originale, è sottilissimo ma tiene la cottura meglio di quello leggermente più grosso che si trova di solito nei supermercati, quindi ti consigliamo di acquistarlo direttamente da www.ajosardinia.it in quanto abbiamo solo l'originale!
• Quanto deve restare a mollo il pane?
per far bollire l'acqua usate una pentola di media altezza ma con un apertura larga.
Prendete un pezzo di pane carasau e immergetelo nell'acqua con una schiumarola, mantenetelo sulla schiumarola anche dentro l'acqua, dopo qualche secondo inizia ad ammorbidirsi, dopo circa 40 s ha la cosistenza giusta per essere tolto fuori e condito.
• Ricordate, non deve venir fuori una pappetta: il pane deve ammorbidirsi, ma deve tenere.
• Preparate i piatti con massimo tre strati di pane carasau.
Accompagna questo piatto con una bottiglia di Cerdeña della Cantina Argiolas
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Spaghetti alla Bottarga
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di spaghetti n. 3, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino rosso (facoltativo), olio di oliva, bottarga grattuggiata Rocca, sale.
Preparazione:
far imbiondire gli spicchi d'aglio nell'olio caldo, aggiungere il peperoncino e lasciare insaporire. Intanto far bollire la pasta e scolarla al dente. Versarla nel condimento preparato, spolverare di abbondante bottarga grattuggiata e saltare il tutto.
A piacere, nel soffritto si può aggiungere un po' di prezzemolo tritato.
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Maccarronis de Busa allo speck e uova
Dosi per 4 persone: Gr. 500 Is Maccarronis de Busa, Gr. 300 speck, 3 uova, 1 bustina da Gr. 0,5 di zafferano, 1/2 cipolla, 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale q.b.
Cuocere in una capace pentola contenente 4 litri d'acqua salata Is Maccarroni de Busa. Nel frattempo rosolare la cipolla e lo speck tagliato a dadini con l'olio, e in un altro recipiente sbattere le uova intere con lo zafferano ed un pizzico di sale. Scolare la pasta al dente e versarla insieme alle uova nella casseruola dove abbiamo fatto imbiondire la cipolla e lo speck e far saltare per circa 1 minuto. Servire caldo !
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Cinghiale al Cannonau
Ingredienti
carne di cinghiale selavatico Sardo
vino rosso cannonau
aceto
cipolla, aglio, alloro, pomodoro secco, olive sarde al finocchietto selvatico, sale marino della Sardegna e pepe
La sera taglia la carne di cinghiale selvatico Sardo a tocchi come per uno spezzatino.
Mettila in una terrina e ricoprila con una marinata fatta con questi ingredienti: cannonau, poco aceto, cipolla, aglio, carota, sedano e alloro e qualche grano di pepe.
Lascia la carne a marinare per tutta la notte.
La mattina seguente, togli la carne dalla marinata e falla rosolare in un tegame con un fondo di olio d'oliva extravergine, a fuoco vivace.
Aggiungi un trito prepara un soffritto con olio d'oliva extravergine, cipolla, aglio, pomodoro secco e un po' di prezzemolo.
Aggiungi le foglie d'alloro intere e due grani di pepe.
Abbassa la fiamma e fai cuocere a tegame coperto, aggiungendo ogni tanto un mestolo della marinata.
Aggiusta di sale marino della Sardegna e aggiungi le olive sarde al finocchietto selvatico.
Accompagna il tuo piatto con una bottiglia di Torrelas, ottimo Vino della Cantina Carlo Pili
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Porchetto Arrosto (Su Proceddu Arrostiu)
Il porchetto è oramai la bandiera della cucina isolana nel mondo....perciò buon appetito e venitelo a mangiare in Sardegna.
Premesse
La ricetta di questa pietanza è in realtà una non ricetta, ma un invito a prendere l'aereo per mangiarlo con qualche amico che ve lo possa preparare ed offrire.
Intanto perchè il porchetto da latte non è semplice da trovare e poi perchè va cucinato all'aperto e allo spiedo, possibilità che le nostre vite d'appartamento non sempre permettono.
Ingredienti
Un porchetto, privato delle interiora e pulito esternamente dalle setole. L'animale ucciso tradizionalmente va sapientemente preparato facendo scolare il sangue e tagliandolo in due metà speculari, che vanno conficcate in uno spiedo lungo.
Preparazione
Intanto preparate il fuoco, meglio se con legni aromatici, poi organizzate per lo spiedo un girarrosto automatico.
La carne va collocata ad una cinquantina di centimetri, inizialmente dalla parte del ventre senza avviare la rotazione. Quando sarà dorato iniziare a girare, facendo attenzione a fermare l'apparecchio per concentrare la cottura nelle parti più spesse. Salare e per i buon gustai aggiungere del lardo fiammeggiante. Arrivato a cottura deporlo in vassoi di ciliegio dove avrete (meglio avranno preparato un letto di rami di mirto), qui lo lascierete riposare 5/10 minuti. Preparate i succhi gastrici, che saranno messi a dura prova successivamente e stappate il vino per eccellenza: Turriga 2003, meglio se lo fate ossigenare una decina di minuti prima, magari in un decanter, poco sardo ma ineguagliabilmente efficace.
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